單項選擇題宴席菜肴色彩組配包括()的組配等。
A.菜肴原料之間
B.菜肴與點綴之間
C.菜肴與器皿之間
D.以上都是
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1.單項選擇題一般白湯的特點是:湯色乳白,味鮮,適宜()烹調之用。
A.頭菜
B.大菜
C.高級湯菜
D.一般菜肴
2.單項選擇題燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。
A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
3.單項選擇題吊湯所用的紅臊(茸料)應在吊湯()投入。
A.加熱開始時
B.清湯沸騰時
C.清湯稠濃時
D.清湯加熱中
4.單項選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
5.單項選擇題()是在菜肴接近成熟時,將調好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴湯汁濃稠或將制好的芡汁澆淋在菜肴上的工藝方法。
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調味
6.單項選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈,就會影響菜肴的()和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
7.單項選擇題宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A.動物性原料之間
B.植物性原料之間
C.冷菜和熱菜之間
D.高檔菜和低檔菜
8.單項選擇題混合芡汁又稱為調味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡
B.厚芡
C.兌汁芡
D.米湯芡
9.單項選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外,還要加入適量的()。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
10.單項選擇題制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。
A.脆嫩
B.細嫩
C.軟糯
D.軟韌