單項(xiàng)選擇題正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

A、小火
B、大火
C、旺火
D、急慢火


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1.單項(xiàng)選擇題食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮（）以上，以防止病菌和寄生蟲污染。

A、3分鐘
B、5分鐘
C、10分鐘
D、20分鐘

2.單項(xiàng)選擇題新鮮松茸在零下（），可以保存3天仍不失其特色。

A、1.5～2℃
B、4～5℃
C、5～6℃
D、7～8℃

3.單項(xiàng)選擇題熏制菜肴的有害成分是（）。

A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是

4.單項(xiàng)選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。

A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是

5.單項(xiàng)選擇題可可粉對(duì)含（）和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。

A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素

6.單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由（）向中間卷成如意形的工藝。

A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面

7.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的（）。

A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁

8.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是（）。

A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸

9.單項(xiàng)選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。

A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是