單項(xiàng)選擇題食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上,以防止病菌和寄生蟲污染。
A、3分鐘
B、5分鐘
C、10分鐘
D、20分鐘
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1.單項(xiàng)選擇題新鮮松茸在零下(),可以保存3天仍不失其特色。
A、1.5~2℃
B、4~5℃
C、5~6℃
D、7~8℃
2.單項(xiàng)選擇題熏制菜肴的有害成分是()。
A、苯并芘
B、硫化物
C、砷
D、以上均是
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是()。
A、肢體下垂
B、蟹黃稀薄
C、腹面出現(xiàn)黑印
D、以上都是
4.單項(xiàng)選擇題可可粉對(duì)含()和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。
A.淀粉
B.脂肪
C.礦物質(zhì)
D.微生素
5.單項(xiàng)選擇題如意卷是指在卷制時(shí)由()向中間卷成如意形的工藝。
A.一頭
B.兩頭
C.左面
D.右面
6.單項(xiàng)選擇題琉璃法制成的菜肴,冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的()。
A、液體
B、晶體
C、固體
D、糖汁
7.單項(xiàng)選擇題制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是()。
A.生肥膘粒
B.熟肥膘粒
C.生肥膘茸
D.熟肥膘茸
8.單項(xiàng)選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是()。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
9.單項(xiàng)選擇題干竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā),并剪去(),否則會(huì)有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
10.單項(xiàng)選擇題吊制高級(jí)清湯時(shí),首先將清湯中的()撇干凈,否則會(huì)造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
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制湯過(guò)程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
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