單項選擇題下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是（）。
A、鹵
B、醬
C、白煮
D、以上均是
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1.單項選擇題干竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去（），否則會有怪味。
A.菌傘
B.菌膜
C.菌尾
D.菌蓋頭
2.單項選擇題吊制高級清湯時，首先將清湯中的（）撇干凈，否則會造成湯乳白、混濁。
A.浮油
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
3.單項選擇題廚房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用績效考核人，用機制激勵人。
A、制度
B、人情
C、協(xié)商
D、感動
4.單項選擇題堿水發(fā)可分為（）和熟堿水發(fā)兩種。
A、生堿水
B、涼堿水
C、溫堿水
D、濃堿水
5.單項選擇題制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
A.鹽
B.水
C.蛋液
D.豬膘肉
6.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造（）特色。
A.社區(qū)文化
B.社會文化
C.企業(yè)文化
D.餐飲文化
7.單項選擇題菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、餐飲市場（）等五個方面來體現(xiàn)。
A、競爭加劇
B、傳統(tǒng)菜點
C、質(zhì)優(yōu)菜點
D、創(chuàng)新菜點
8.單項選擇題肉類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，主要是含有人體需要的多種（）。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.必需氨基酸
D.必需脂肪酸
9.單項選擇題鮮鮑魚表面有層（），去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗干凈。
A、黑膜
B、黏液
C、污物
D、油污
10.單項選擇題中華絨螯蟹又名（），中秋節(jié)前后為盛產(chǎn)期。
A、青蟹
B、大花蟹
C、大閘蟹
D、梭子蟹