單項選擇題烹菜的主要成品特點是：爽口不膩，略有（），不勾芡。
A.清汁
B.白汁
C.芡汁
D.油汁
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1.單項選擇題煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的（）成菜的技法。
A.茄汁
B.姜汁
C.油汁
D.清汁
2.單項選擇題大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。
A.10％
B.20％
C.30％
D.60％
3.單項選擇題下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)味料是（）。
A.醬油
B.料酒
C.干椒
D.鮮湯
4.單項選擇題紅燜菜的主要成品特色是：（）、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾芡。
A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.色澤淡黃
D.色澤油亮
5.單項選擇題大良炒鮮奶的配料是在（）放入牛奶中。
A.分次
B.炒奶前
C.炒奶中
D.牛奶凝固時
6.單項選擇題大良炒鮮奶主要成品特點是：色澤潔白，（），奶香濃郁等。
A.軟滑香嫩
B.清香爽口
C.咸香微甜
D.汁濃味厚
7.單項選擇題燜與焅的區(qū)別之一是焅制法（），燜制法少許勾芡。
A.勾濃芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁
8.單項選擇題蠔油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。
A.胡椒粉
B.辣椒油
C.嫩肉粉
D.蘇打粉
9.單項選擇題制作蠔油牛柳主料滑油的最佳油溫以（）為宜。
A.100～120℃
B.120～150℃
C.60～90℃
D.150～180℃
10.單項選擇題蠔油牛柳的成品特色是：肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、（）。
A.酸甜適口
B.蠔油味濃
C.清香爽口
D.麻辣鮮香
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
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在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題