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判斷題制作魚香肉絲使用的是泡椒。

1.判斷題菜肴原料著衣的作用之一是形成菜肴不同的質地。

2.判斷題飲食業(yè)成本是指飲食產品成本或制作成本。

3.判斷題味精在超過120℃時鮮味就會受到破壞，產生微毒。

4.判斷題人體需要的微量營養(yǎng)素是指蛋白質、脂肪和碳水化合物。

5.判斷題豬肉的部位可分為前腿和后腿兩個部位。

6.判斷題豬里脊質嫩，適宜滑炒、滑熘、油爆等烹調技法。

7.判斷題蛋黃糊是用雞蛋和酵粉調成的糊。

8.判斷題菜肴著衣又稱掛糊上漿，是指根據烹調的要求，將刀工處理的原料著上一層粘性的糊漿，似原料穿上一層薄衣，故稱著衣。

9.判斷題干料泡發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。

10.判斷題干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質感。