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單項(xiàng)選擇題干煎鱖魚在煎制前應(yīng)先（）入味，然后拍粉拖蛋液后再煎。

A.去鱗
B.去鰓
C.腌制
D.過(guò)油

1.單項(xiàng)選擇題干煎鱖魚色澤金黃，魚皮香脆，在煎制前要進(jìn)行（）處理。

A.拍粉
B.掛蛋清糊
C.掛全蛋糊
D.拍粉拖蛋糊

2.單項(xiàng)選擇題干煎鱖魚的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，魚皮香脆，魚肉（）。

A.鮮嫩
B.軟嫩
C.脆嫩
D.滑嫩

3.單項(xiàng)選擇題干煎鱖魚的成品特點(diǎn)是：色澤金黃，魚皮（），魚肉鮮嫩，無(wú)湯無(wú)汁。

A.柔韌
B.甜脆
C.焦嫩
D.香脆

4.單項(xiàng)選擇題正宗的清蒸武昌魚剞的是（）。

A.蘭草花刀
B.隔指花刀
C.波浪花刀
D.牡丹花刀

5.單項(xiàng)選擇題段的長(zhǎng)度有一定的規(guī)格，作為大菜的料形一般長(zhǎng)度為（）cm。

A.2.5
B.3.5
C.5.5
D.8.5

6.單項(xiàng)選擇題清蒸武昌魚的成品特點(diǎn)是：魚肉鮮嫩、原汁原味、形狀美觀、略有（）、不勾芡。

A.清汁
B.油汁
C.水汁
D.糖汁

7.單項(xiàng)選擇題清蒸武昌魚在蒸前需淋入少許（）。

A.蠔油
B.香油
C.熟雞油
D.熟豬油

8.單項(xiàng)選擇題清蒸武昌魚需用旺火、沸水足氣蒸（）分鐘為宜。

A.40
B.30
C.20
D.10

9.單項(xiàng)選擇題焦炒海鰻絲的成品特點(diǎn)是（），色澤深黃，焦香濃郁。

A.外脆內(nèi)嫩
B.干香酥脆
C.外酥內(nèi)嫩
D.外柔內(nèi)嫩

10.單項(xiàng)選擇題焦炒海鰻絲的輔料一般是青紅椒或（）。

A.香菜
B.芹菜
C.油菜
D.蒜苗