單項選擇題菜肴營養(yǎng)上的組配要（），滿足人體對營養(yǎng)的需要。
A.科學化
B.大眾化
C.生活化
D.制度化
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1.單項選擇題馬鈴薯淀粉粒形為（），顆粒較大，粒徑達50微米左右。
A.卵圓形
B.多棱形
C.扁粒形
D.不規(guī)則形
2.單項選擇題對蝦中“新蝦”的上市時間為（）。
A.春初
B.夏末
C.秋末
D.冬初
3.單項選擇題菜肴組配的原則是根據(jù)菜肴的（）要求。
A.色澤
B.口味
C.質地
D.質量
4.單項選擇題菜肴調味的關鍵是投入調味品要（）。
A.適量
B.適時
C.準確
D.以上都是
5.單項選擇題廚房安全是有序生產的前提，是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證，是保護員工（）的根本。
A.利益
B.生活
C.工作
D.健康
6.單項選擇題生拌菜的質感特點是（）。
A.入口化渣
B.質地軟糯
C.清鮮脆嫩
D.酥松可口
7.單項選擇題根據(jù)（）的要求，將加工成形的原料加以適當?shù)慕M合，供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。
A.菜肴質量
B.菜品數(shù)量
C.菜品形狀
D.菜品色澤
8.單項選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊。
A.掌握好姿勢
B.緊貼鍋沿
C.握住耳鍋
D.拇指鉤住耳鍋
9.單項選擇題切好的蔬菜長時間不烹調，會使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。
A.氧化
B.氣化
C.硬化
D.軟化
10.單項選擇題下列選項中，不屬于脂肪功能的是（）。
A.增加飽腹感
B.供給人體能量
C.促進脂溶性維生素吸收
D.促進水溶性維生素吸收