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單項(xiàng)選擇題生拌菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.入口化渣
B.質(zhì)地軟糯
C.清鮮脆嫩
D.酥松可口

1.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的要求，將加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。

A.菜肴質(zhì)量
B.菜品數(shù)量
C.菜品形狀
D.菜品色澤

2.單項(xiàng)選擇題使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊。

A.掌握好姿勢
B.緊貼鍋沿
C.握住耳鍋
D.拇指鉤住耳鍋

3.單項(xiàng)選擇題切好的蔬菜長時(shí)間不烹調(diào)，會(huì)使蔬菜創(chuàng)面接觸空氣而發(fā)生（）變色。

A.氧化
B.氣化
C.硬化
D.軟化

4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是（）。

A.增加飽腹感
B.供給人體能量
C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收
D.促進(jìn)水溶性維生素吸收

5.單項(xiàng)選擇題馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性（），但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。

A.大
B.多
C.小
D.差

6.單項(xiàng)選擇題植物油中的脂肪酸為（），具有降低血脂的作用。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.不飽和脂肪酸

7.單項(xiàng)選擇題滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.色澤金黃，味咸香
B.外脆里嫩，味鮮咸
C.清鮮脆嫩，味鮮咸
D.質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮

8.單項(xiàng)選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，所占的比重通常在（）以下。

A.5%
B.10%
C.15%
D.40%

9.單項(xiàng)選擇題味精屬于（）烹調(diào)原料。

A.植物性
B.動(dòng)物性
C.礦物性
D.人工合成

10.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不宜組配在一起烹制菜肴的是（）。

A.牛肉與土豆
B.羊肉與蘿卜
C.豬肉與竹筍
D.牛肉與羊肉