單項(xiàng)選擇題蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）

A、火力；時(shí)間
B、火候；程度
C、蒸汽量；時(shí)間
D、火力；程度


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1.單項(xiàng)選擇題炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。

A、時(shí)間過長
B、時(shí)間過短
C、油溫過高
D、油溫過低

2.單項(xiàng)選擇題烙的主要熱傳遞方式是（）

A、傳導(dǎo)
B、對(duì)流
C、輻射
D、三種傳遞方式都有

3.單項(xiàng)選擇題嶺南酥皮一般開（）

A、一個(gè)“四”
B、兩個(gè)“四”
C、三個(gè)“四”
D、四個(gè)“四”

5.單項(xiàng)選擇題甘露酥的外形一般是（）型。

A、圓扁
B、圓球
C、半圓
D、山

6.單項(xiàng)選擇題蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。

A、旺
B、中上
C、中
D、中慢

8.單項(xiàng)選擇題拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。

A、順一方向擦提法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

9.單項(xiàng)選擇題排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。

A、順一方向擦提法
B、全撈法
C、攪拌法
D、半撈半拌法

10.單項(xiàng)選擇題生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A、二種
B、三種
C、四種
D、五種