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單項(xiàng)選擇題蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃

1.單項(xiàng)選擇題焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5

2.單項(xiàng)選擇題淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?/a>

3.單項(xiàng)選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用

4.單項(xiàng)選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。

A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉

5.單項(xiàng)選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。

A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅

6.單項(xiàng)選擇題在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用

7.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使（）中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素

8.單項(xiàng)選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸

9.單項(xiàng)選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。

A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機(jī)酸

10.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用