單項選擇題淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨脹作用
D、脂化作用


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1.單項選擇題淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。

A、化合物
B、粉狀物
C、特殊物
D、植物粉

2.單項選擇題未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。

A、碘
B、鹽酸
C、硫酸
D、硫酸銅

4.單項選擇題酯化作用就是使（）中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、糖類
D、維生素

5.單項選擇題脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油單酯
D、游離脂肪酸

6.單項選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。

A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機酸

7.單項選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。

A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用

8.單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。

A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪

9.單項選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。

A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素