單項選擇題酯化作用就是使脂肪中的有機酸與（）化合成酯類。
A、堿
B、鹽
C、醇
D、無機酸
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1.單項選擇題在烹調(diào)過程中利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。
A.蛋白質(zhì)的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.維生素的氧化作用
2.單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。
A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質(zhì)
D、脂肪
3.單項選擇題烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。
A、礦物質(zhì)
B、蛋白質(zhì)
C、糖類
D、維生素
4.單項選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類
5.單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸
6.單項選擇題水是嫩化原料的主要（）。
A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質(zhì)
7.單項選擇題結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
8.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
9.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解
10.單項選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用