單項選擇題在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對（）有一定的保護作用。
A、維生素C
B、維生素A
C、蛋白質
D、脂肪
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1.單項選擇題烹調后的蔬菜如不及時食用，所含（）會有損失。
A、礦物質
B、蛋白質
C、糖類
D、維生素
2.單項選擇題兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A、醛
B、醌
C、鄰二酚類
D、一元酚類
3.單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸
4.單項選擇題水是嫩化原料的主要（）。
A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質
5.單項選擇題結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
6.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
7.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質
B、溶劑
C、溶液
D、溶解
8.單項選擇題蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的（）。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用
9.單項選擇題在蛋白質溶液中加大量的（）時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。
A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿
10.單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。
A、熱變性
B、有機溶劑對蛋白質的變性作用
C、酸堿對蛋白質的變性作用
D、強大壓力