單項選擇題土豆酶促褐變的主要底物是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、綠原酸
D、亮氨酸
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1.單項選擇題水是嫩化原料的主要（）。
A、步驟
B、方法
C、來源
D、物質(zhì)
2.單項選擇題結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。
A、-10℃
B、-30℃
C、-40℃
D、-50℃
3.單項選擇題在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。
A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
4.單項選擇題水分活度可近似地表示為（）的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。
A、溶質(zhì)
B、溶劑
C、溶液
D、溶解
5.單項選擇題蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的（）。
A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用
6.單項選擇題在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。
A、中性鹽
B、糖
C、酸
D、堿
7.單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。
A、熱變性
B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用
C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用
D、強大壓力
8.單項選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
9.單項選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（），被稱為熱源質(zhì)。
A、供給能量
B、提供熱量
C、供應(yīng)能源
D、提供營養(yǎng)
10.單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。
A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度