單項(xiàng)選擇題蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。
A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結(jié)
D、粘度
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1.單項(xiàng)選擇題蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。
A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性
2.單項(xiàng)選擇題肌原纖維的蛋白質(zhì),主要有肌球蛋白、()及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。
A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動(dòng)蛋白
3.單項(xiàng)選擇題食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。
A、膠質(zhì)
B、肌溶
C、肌紅
D、肌動(dòng)
4.單項(xiàng)選擇題海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。
A、膠原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌紅蛋白
D、肌動(dòng)蛋白
5.單項(xiàng)選擇題糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.果糖
D.葡萄糖
6.單項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)制品中,使用最多的一種餡心是()。
A、甜咸餡
B、甜餡
C、咸味餡
D、奶油蛋黃餡
7.單項(xiàng)選擇題餡心在調(diào)味時(shí),要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入,如先加油后加(),可減少餡料中水分的外溢。
A、蔥、姜
B、味精
C、香油
D、鹽
8.單項(xiàng)選擇題上餡時(shí),餡心一般上在中間,包好即成,關(guān)鍵是不能把餡上偏,這種上餡方法被稱為()。
A、攏上法
B、夾上法
C、注入法
D、包上法
9.單項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)制作時(shí),把下好的劑子立起來,用右手指壓一下,然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng),把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。
A、按皮
B、拍皮
C、攤皮
D、壓皮
10.單項(xiàng)選擇題包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同,因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同,如水餃屬()。
A、無縫類
B、捏邊類
C、提褶類
D、卷邊類
最新試題
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。
題型:單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
題型:單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
題型:單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于()
題型:單項(xiàng)選擇題
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制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
題型:單項(xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
題型:單項(xiàng)選擇題