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問答題簡(jiǎn)述精確掌握凈料率的重要性。

1.問答題說出新鮮肉的品質(zhì)特征是什么？

2.問答題家畜肉在保管過程中，發(fā)生幾個(gè)階段的變化，每種變化的肉質(zhì)特點(diǎn)是什么？

3.問答題干貨原料在保管中應(yīng)注意哪些問題？

4.問答題制定《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的重要意義是什么？

5.問答題用豬肉5公斤（每公斤14元），制成鹵肉，鹵熟損耗40%，加各種調(diào)味品共計(jì)5元，求鹵肉每公斤成本。

（5×14+5）/[5×（1-40%）]=75/3=25（元）
鹵肉每公斤成本為25元。

6.問答題去骨牛后腿20公斤，每公斤16元，加工分檔，得到肉絲5.7公斤，肉片7公斤，作價(jià)每公斤18元，肉塊4公斤，作價(jià)每公斤16元，碎肉2公斤，作價(jià)每公斤8元，損耗1.3公斤，求肉絲每100克成本。

7.問答題選擇原料的基本方法是什么？

掌握原料的上市期；熟悉原料的產(chǎn)地；會(huì)辨認(rèn)原料的品種及特點(diǎn)；了解原料各部位的性質(zhì)、用途。

8.問答題水產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為哪幾類？

產(chǎn)品按生物學(xué)分類可分為：魚類、甲殼動(dòng)物類、軟體動(dòng)物類、爬行動(dòng)物類、腔腸動(dòng)物類、棘皮動(dòng)物類、海藻類等七大類。

9.問答題原料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

10.問答題大黃魚與小黃魚形狀上有哪些主要區(qū)別？

大黃魚頭圓，鱗片小，尾柄長，側(cè)線彎曲，體長30～40厘米。小黃魚頭尖，鱗片大，尾柄短，側(cè)線較直，體長15～25厘米。