當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。