當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。