填空題脂類化合物種類繁多,結(jié)構(gòu)各異,主要有()、()、()、()等。
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2.判斷題脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
3.單項(xiàng)選擇題對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說法正確的是()。
A.當(dāng)水分活度為0.3左右時(shí),氧化速度大大降低
B.氧化速度與油脂暴露于空氣中的表面積成正比
C.隨氧分壓增大而增加,但氧分壓達(dá)到一定程度時(shí)與氧分壓無關(guān)
D.不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化速度與其雙鍵數(shù)目無關(guān)
7.問答題乳化劑有哪些功能?
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對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下,則酯交換反應(yīng)是定向的,而不是無規(guī)的,稱為隨機(jī)酯交換。
題型:判斷題
若液滴半徑小、兩相密度差小,連續(xù)相的粘度小,則乳狀液穩(wěn)定性提高,上浮速度下降。
題型:判斷題
乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。
題型:判斷題
脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗,同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。
題型:判斷題
下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
一般情況下,斥力等于引力,乳狀液穩(wěn)定性好。
題型:判斷題
天然油脂是甘油酯的混合物,并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象,所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。
題型:判斷題
油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型:判斷題
許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面,當(dāng)加入油脂時(shí),常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。
題型:判斷題