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問答題簡要論述食品化學研究的基本內(nèi)容。

食品物質(zhì)的組成和結構；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學變化；加工及貯藏技術對食品成分的影響。

1.問答題由維生素的結構特點簡述其在食品加工中容易被破壞的基本性質(zhì)。

2.問答題簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)。

3.問答題試指出下列反應的類型并簡述反應過程

4.問答題簡述食品中結合水的存在形式及意義。

構成水、鄰近水、多層水；比例比較固定，不能被微生物利用，很難凍結，對食品品質(zhì)和風味有較大的影響。

5.問答題從對食品物質(zhì)的認識角度出發(fā)，簡述食品物質(zhì)的基本特點。

①多樣性；②可認識性；③個體屬性；④相互作用

6.填空題導致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括（）、（）、（）等。

7.填空題油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

8.填空題油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結構有關系。一般地講，不飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（）；順式雙鍵比反式雙鍵氧化速度（）；共軛雙鍵比不共軛的雙鍵氧化速度（）。

9.填空題不飽和天然脂肪酸中的C=C其構型多為（）。

10.填空題淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。