單項(xiàng)選擇題大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿


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1.單項(xiàng)選擇題在屠宰后的成熟過(guò)程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

A.肌凝蛋白
B.肌動(dòng)球蛋白
C.肌球動(dòng)蛋白
D.肌原球蛋白

2.單項(xiàng)選擇題水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用

5.單項(xiàng)選擇題以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

A.酸堿因素
B.有機(jī)溶劑
C.有機(jī)化合物
D.界面作用

6.單項(xiàng)選擇題下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

A.用木瓜汁腌漬一段時(shí)間
B.用鹽水和磷酸鹽腌漬一段時(shí)間
C.用牛奶腌漬一段時(shí)間
D.把大塊的肉掛吊一段時(shí)間

7.單項(xiàng)選擇題對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸

8.單項(xiàng)選擇題冷凍保藏食品時(shí)，凍結(jié)速度越快，食品的變性速度（）

A.與冷凍速度成反比
B.越大
C.越小
D.無(wú)關(guān)

9.單項(xiàng)選擇題下列的蛋白質(zhì)中，具有抑制微生物生長(zhǎng)的特性的是（）

A.基質(zhì)蛋白質(zhì)
B.雞蛋清蛋白質(zhì)
C.乳清蛋白質(zhì)
D.大豆蛋白質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

A.使蛋白質(zhì)處于極端堿性的pH值環(huán)境
B.加入尿素
C.加入十二烷基硫酸鈉（SPS）
D.壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性