單項選擇題制作炸雞翅時,雞翅掛糊采用()能使外皮更酥脆。
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
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1.單項選擇題掛糊上漿時,對于質(zhì)地較嫩的原料,如嫩雞肉,上漿時應()
A.輕輕攪拌
B.用力攪拌
C.長時間攪拌
D.不需要攪拌
2.單項選擇題在掛糊上漿操作中,若糊或漿中加入過多的淀粉,會導致()
A.炸制時易糊鍋
B.原料口感發(fā)硬
C.糊或漿不易掛在原料上
D.原料顏色發(fā)白
3.單項選擇題制作軟炸蘑菇時,蘑菇掛糊一般采用()
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.水粉糊
4.單項選擇題以下哪種原料在掛糊上漿時,可能需要先進行改刀處理,如切成片或條()
A.豬肉
B.雞蛋
C.豆腐
D.蘑菇
5.單項選擇題掛糊上漿時,為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋,在調(diào)制水粉糊時應()
A.快速攪拌
B.慢慢攪拌
C.先加水后加面粉
D.先加面粉后加水
6.單項選擇題掛糊上漿時,若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色,可在糊或漿中加入()
A.醬油
B.糖
C.吉士粉
D.醋
7.單項選擇題制作炸藕夾時,藕夾掛糊通常使用()
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊
8.單項選擇題在掛糊上漿中,為了使糊或漿有特殊的風味,可以加入()
A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以
9.單項選擇題以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴()
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿
10.單項選擇題在掛糊上漿時,如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡,可采用()
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊
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鮮活的兔子加工時,兔子的肝臟是有毒的,必須全部丟棄。
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