單項選擇題用韭菜制餡，對韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。
A、剁
B、切
C、斬
D、剞
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1.單項選擇題用動物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。
A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩
B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩
C、少筋、肉質(zhì)較老
D、多筋、肉質(zhì)較老
2.單項選擇題制作油酥大餅的工藝流程是（）。
A、和面—炸酥—成型—熟制
B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C、炸酥—和面—成型—熟制
D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制
3.單項選擇題制作刀削面的工藝流程是（）。
A、和面—醒置—削面—煮制
B、和面—醒置—成型—熟制
C、和面—醒置—削面—成型—熟制
D、和面—醒置—成型—削面—熟制
4.單項選擇題制作撥魚面的風(fēng)味特點是（）。
A、易于消化
B、軟糯適口
C、爽滑
D、潔白鮮嫩
5.單項選擇題煮制粥的工藝流程是（）。
A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—煮制
C、淘洗米—泡米—煮制
D、淘洗米—煮制—熟制
6.單項選擇題制作起酥的工藝流程是（）。
A、和面—冷凍—下劑—開酥—成型—熟制
B、和面—冷凍—開酥—熟制
C、和面—冷凍—開酥—成型—熟制
D、和面—冷凍—下劑—開酥—熟制
7.單項選擇題制作桃酥的工藝流程是（）。
A、和面—切條—下劑—成型—刷蛋液—熟制
B、和面—下劑—搟制—切條—成型—熟制
C、和面—切條—下劑—成型—熟制
D、和面—下劑—搟制—切條—刷蛋液—成型—熟制
8.單項選擇題一般薄面坯要求火力（）。
A、小
B、中
C、旺
D、大
9.單項選擇題炸油條時的油溫一般應(yīng)為（）。
A、100℃左右（涼油）
B、180℃左右（溫油）
C、220℃左右（熱油）
D、280℃左右（滾油）
10.單項選擇題厚的面坯要求火力（）。
A、小
B、中
C、旺
D、大