單項(xiàng)選擇題炒疙瘩是北京最具特色的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，創(chuàng)始人是和平門外原（）的穆氏母女。

A.漢理翔
B.八仙樓
C.廣福館
D.真味館


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1.單項(xiàng)選擇題胭脂紅溶于水呈（），遇堿變（）。

A、褐色、紅色
B、紅色、紫色
C、紅色、褐色
D、紫色、紅色

2.單項(xiàng)選擇題合成色素中（）的耐熱性最差。

A、胭脂紅
B、莧菜紅
C、檸檬黃
D、靛藍(lán)

3.單項(xiàng)選擇題食用合成色素是以（）為目的的食品添加劑。

A、食用
B、著色
C、營養(yǎng)
D、保健

4.單項(xiàng)選擇題能夠形成面筋的蛋白質(zhì)除麥膠蛋白外，還有（）。

A、谷蛋白
B、谷膠蛋白
C、麥谷蛋白
D、麥清蛋白

5.單項(xiàng)選擇題在下列加工工藝中屬于略加潤色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花
C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)
D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

6.單項(xiàng)選擇題在下列加工工藝中屬于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花
C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)
D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

7.單項(xiàng)選擇題在下列加工工藝中屬于少量綴色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包頂部刷黃色蛋液、撒綠色蔥花
C、在梅花酥中心點(diǎn)紅色素點(diǎn)
D、在漿皮月餅表面刷兩次蛋液

8.單項(xiàng)選擇題在剛出鍋的澄粉造型面點(diǎn)表面輕輕刷一層色拉油，使其更具光澤，這屬于（）。

A、堅(jiān)持本色
B、少量綴色
C、控制加色
D、略加潤色

10.單項(xiàng)選擇題味精的鮮味強(qiáng)弱與其解離度有關(guān)，在（）溶液中味精的解離度最大，而鮮味也可充分發(fā)揮出來。

A、強(qiáng)酸
B、弱酸
C、強(qiáng)堿
D、弱堿