單項選擇題()一般適用于加工圓形或近似圓形、錐形或多邊的韌性較弱的原料。如黃瓜、胡蘿卜、萵筍、雞心等。

A.滾料上片法
B.滾料下片法
C.平刀拉片
D.平刀抖刀片


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1.單項選擇題菜肴“雞茸土司”中的吐司采用()加工而成。

A.推拉刀切
B.推刀切
C.拉刀切
D.鋸切

3.單項選擇題服務(wù)人員會被下列哪個東西燙傷()

A.湯汁
B.蒸汽
C.高溫設(shè)備
D.爐灶

4.單項選擇題下列哪個屬于四度灼傷的程度()

A.損傷表皮1/3
B.紅腫起水泡
C.全部皮膚損傷
D.肌肉至骨骼損傷

5.單項選擇題橄欖油的煙點在()攝氏度。

A.198
B.199
C.200
D.201

6.單項選擇題豬油的燃點在()攝氏度。

A.300
B.310
C.320
D.340

8.單項選擇題煤氣爆炸不需要具備的條件是()

A.濃度帶到一定范圍
B.受限空間
C.存在點火源
D.溫度

9.單項選擇題筷子蘸水在油中冒泡說明當時的油溫為()

A.90℃~130℃
B.130℃~160℃
C.60℃~90℃
D.160℃~300℃

10.單項選擇題氧化酶能加速維生素C的氧化作用,尤其是在()的水溫中活性最高。

A.60℃~80℃
B.80℃~90℃
C.90℃~120℃
D.90℃~130℃