單項選擇題剞蘭花香干，在正面用直刀剞上一條條與邊平行的刀紋，刀距為0.3厘米，深度為原料厚度的（）

A.1/3
B.2/3
C.1/4
D.1/5


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1.單項選擇題關于站案姿勢，下列敘述正確的是（）

A.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板保持5厘米，菜墩高度為操作者身高的一半
B.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視兩手操作位置，腹部與墩板保持10厘米，菜墩高度為操作者身高的一半
C.身體正直，自然含胸，頭要端正，雙眼正視前方，腹部與墩板保持10厘米
D.菜墩高度為操作者身高的2/3處

2.單項選擇題磨刀時，刀與磨石夾角為（）

A.3°~10°
B.8°~12°
C.10°~14°
D.12°~15°

4.單項選擇題烹飪刀具種類繁多，外形多變化，除了一些特殊用途刀具以外，大多數的刀具的外形是比較相似的，因此一般菜刀的整個刀身有哪幾個部位組成（）

A.刀柄、刀背、刀膛、刀刃
B.刀柄、刀背、刀膛、刀刃、尖劈角
C.刀柄、刀膛、刀刃、尖劈角
D.刀柄、刀背、刀刃、尖劈角

6.單項選擇題關于平刀拉片（拉刀批），下列敘述正確的是（）

A.將原料放在墩板上，刀膛與墩板平行，刀從左前方向右后方運動，一層層片開原料
B.將原料放在墩板上，刀膛與墩板平行，刀從右后方向左前方運動，一層層片開原料
C.原料放置墩面左側，用刀刃的后部對準原料被片的位置
D.原料放置墩面右側，用刀刃的前部對準原料被片的位置

7.單項選擇題運用直刀切刀法時，下列敘述正確的是（）

A.用中指第一關節(jié)彎曲處頂住刀膛，手掌按在原料或墩面上
B.用中指第二關節(jié)彎曲處頂住刀膛，手掌按在原料或墩面上
C.刀運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃后部
D.刀運行時，刀身可里外傾斜，作用點在刀刃中部