單項(xiàng)選擇題青蟹又稱潮蟹，我國(guó)主要產(chǎn)于福建沿海，現(xiàn)人工養(yǎng)殖較多。四季均產(chǎn)，（）所產(chǎn)潮蟹最肥美。

A.4~5月
B.6~7月
C.7~9月
D.9~10月


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2.單項(xiàng)選擇題下列黃鱔的初加工步驟正確的是（）

A.剪喉放血——刨腹——洗滌整理——去除內(nèi)臟
B.剖腹——取出內(nèi)臟——剪喉放血——洗滌整理
C.剪喉放血——沸水燙殺——剖腹——取出內(nèi)臟
D.剪喉放血——剖腹——取出內(nèi)臟——洗滌整理

4.單項(xiàng)選擇題小指條加工直徑1厘米長(zhǎng)4-6厘米，如（）

A.太極豆腐
B.五彩雀燉
C.芫爆雞條
D.油燜茭白

6.單項(xiàng)選擇題（）又稱為蝴蝶片，一般用于脆性原料或韌性無骨原料，如冬瓜，茄子，藕等。

A.月牙片
B.夾刀片
C.菱形片
D.柳葉片

8.單項(xiàng)選擇題柳葉片形似柳葉，一頭尖、一頭半圓，薄而狹長(zhǎng)（）

A.長(zhǎng)5-6厘米，厚0.1-0.3厘米
B.長(zhǎng)5-6厘米，厚0.3-0.5厘米
C.長(zhǎng)2-4厘米，厚0.1-0.3厘米
D.長(zhǎng)2-4厘米，厚0.3-0.5厘米

9.單項(xiàng)選擇題指甲片形似指甲，厚約0.2厘米。一般適用于（）原料。

A.韌性
B.脆性
C.軟性
D.硬性

10.單項(xiàng)選擇題平刀拉片適合用下列哪種類型的原料（）

A.韌性較強(qiáng)的原料
B.韌性弱、體小、細(xì)嫩或脆嫩的動(dòng)植物性原料
C.韌性較弱的原料
D.體積較大、韌性較強(qiáng)、筋膜較多的原料