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填空題作為食品添加劑使用的脂肪酸多為（）和（），其乳化作用由分子內(nèi)具有高親水性的蔗糖分子和具有親油性的脂肪酸基團(tuán)所致。

1.填空題食品生產(chǎn)中使用的乳化劑品種繁多，總數(shù)在（）種以上，國標(biāo)中允許使用的乳化劑已有（）種。

2.填空題蔗糖酯等還具有一定的（），可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑。

3.填空題甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤滑效果，對（）擠壓時可獲得優(yōu)良的潤滑性，能有效地用于食品加工過程。

4.填空題乳化劑通常也具有潤濕性，奶粉、可可粉、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其（）、（）和（），有助于方便食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。

5.填空題根據(jù)乳濁液類型，采用強(qiáng)的（）或（）用于破壞乳濁液。

6.填空題具有（）的乳化劑能抑制泡沫，因此可在乳濁液中加入乳化劑達(dá)到破乳、消泡的作用。

7.填空題泡沫是（）產(chǎn)生的。

8.填空題乳化劑有（）的作用，因此，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。

9.填空題乳化劑對（）的形成、晶型和析出有控制作用。

10.填空題乳化劑是一類具有（）和（）的表面活性劑。