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單項(xiàng)選擇題蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是（）。

A.姜
B.鹽
C.湯
D.料酒

1.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)猴頭菌的第二步，是將回軟的猴頭菌放入（）中泡發(fā)至柔軟。

A.冷水
B.堿水
C.溫水
D.沸水

2.單項(xiàng)選擇題（）是運(yùn)用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前運(yùn)行的技法。

A.直切
B.拉切
C.推切
D.滾料切

3.單項(xiàng)選擇題香菇用（）回軟后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。

A.溫水浸泡
B.小火蒸制
C.冷水泡制
D.加熱煮沸

4.單項(xiàng)選擇題鯉魚(yú)有土腥味，初加工時(shí)要將（）去除。

A.腥線(xiàn)
B.魚(yú)骨
C.魚(yú)肉
D.魚(yú)鱗

5.單項(xiàng)選擇題采用腹部取鯉魚(yú)內(nèi)臟時(shí)，開(kāi)口應(yīng)在魚(yú)腹的（），可使制品成形完整美觀。

A.側(cè)面
B.正中
C.上面
D.下面

6.單項(xiàng)選擇題黃花魚(yú)內(nèi)臟少，為了保持魚(yú)體外形的完整，故宜選用（）絞拉取內(nèi)臟的方法。

A.開(kāi)膛
B.背開(kāi)
C.腹開(kāi)
D.口腔

7.單項(xiàng)選擇題冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。

A.規(guī)格統(tǒng)一
B.便于操作
C.加熱消毒
D.生熟分開(kāi)

8.單項(xiàng)選擇題（）是刀刃前端從原料右下角平行進(jìn)刀向左前方推進(jìn)，平推斷原料的刀法。

A.推批
B.拉批
C.平批
D.旋料批

9.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤(pán)后直接食用，（）衛(wèi)生是冷菜拼擺制作的基本要求。

A.成形
B.安全
C.數(shù)量
D.口味

10.單項(xiàng)選擇題推批刀法適用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹筍、榨菜等。

A.圓形
B.脆嫩
C.長(zhǎng)形
D.較老