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單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中，不是以水為傳熱介質(zhì)的是（）。

A.煮
B.煎
C.汆
D.煨

1.單項(xiàng)選擇題干料漲發(fā)是將干料通過(guò)漲發(fā)重新吸收水分，使其最大限度的恢復(fù)原有的（）和鮮味的工藝。

A.形狀
B.顏色
C.口味
D.營(yíng)養(yǎng)

2.單項(xiàng)選擇題砧墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、聚乙烯塑料和（）三種。

A.鐵質(zhì)
B.竹質(zhì)
C.布質(zhì)
D.石材

3.單項(xiàng)選擇題燙鵝毛的水溫比燙雞毛的水溫要（）。

A.高
B.低
C.多
D.少

4.單項(xiàng)選擇題優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)砧墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。

A.外形美觀
B.價(jià)格低廉
C.便于攜帶
D.不傷刀刃

5.單項(xiàng)選擇題宰殺家禽割斷氣血管的目的是（）。

A.便于烹調(diào)
B.放盡血液
C.便于褪毛
D.使其快速死亡

6.單項(xiàng)選擇題水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的掛糊，所制菜品具有（）、色澤金黃等特點(diǎn)。

A.嫩滑
B.干爽
C.鮮嫩
D.外焦里嫩

7.單項(xiàng)選擇題木質(zhì)的砧墩多用榆樹(shù)、柳樹(shù)和（）等材料制成。

A.桃樹(shù)
B.泡桐樹(shù)
C.合成板
D.銀杏樹(shù)

8.單項(xiàng)選擇題下列烹調(diào)方法中，使用湯量最多的是（）。

A.汆制法
B.燉制法
C.燒制法
D.燜制法

9.單項(xiàng)選擇題臘腸一般是用烘干或風(fēng)干而成，初加工時(shí)首先用（）洗去皮面的灰塵。

A.清水
B.堿水
C.鹽水
D.沸水

10.單項(xiàng)選擇題水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，主要用于（）等菜品的掛糊。

A.滑炒、汆
B.滑炒、滑熘
C.干炸、脆熘
D.滑炒、干炸