乳汁是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、維生素、礦物質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互融合的混合體，其中的水分是重要的溶劑。

食品原料的色彩是指在自然光線和無(wú)色燈光下，食品原料經(jīng)刀工和烹調(diào)處理后所制成的菜肴的色彩。

蛋中的水分主要以結(jié)合水的形式存在，水分含量一般平均為48％，其中蛋白中平均為86％，蛋黃中平均為12％。

食用色素是以食品著色為目的一種食品添加劑。

原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。

高級(jí)烹調(diào)基礎(chǔ)清湯簡(jiǎn)稱高級(jí)清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點(diǎn)湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。