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問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響菜肴質(zhì)感的因素有哪些？

原料本身的質(zhì)地是影響菜肴質(zhì)感的前提；切配加工是影響菜肴質(zhì)感的重要環(huán)節(jié)；火候是影響菜肴質(zhì)感的關(guān)鍵。

1.問(wèn)答題請(qǐng)說(shuō)一下高級(jí)基礎(chǔ)清湯的特點(diǎn)。

高級(jí)烹調(diào)基礎(chǔ)清湯簡(jiǎn)稱高級(jí)清湯，又稱上湯、頂湯、高湯。其特點(diǎn)湯汁色澤澄清，湯味鮮美醇厚，湯質(zhì)清爽利口，鮮香甘洌。

2.問(wèn)答題高級(jí)白湯的制作原料有哪些？

3.問(wèn)答題高級(jí)基礎(chǔ)面湯的特點(diǎn)有哪些？

高級(jí)烹調(diào)基礎(chǔ)白湯簡(jiǎn)稱高級(jí)白湯、濃湯或高級(jí)奶湯。其特點(diǎn)是湯汁色澤乳白，湯味鮮醇厚，湯質(zhì)濃稠黏滑。

4.問(wèn)答題什么是普通基礎(chǔ)湯？

5.問(wèn)答題請(qǐng)述普通湯的制作原理。

6.單項(xiàng)選擇題下列選中屬烝的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等久火慢蒸
D、中等小火慢蒸

7.單項(xiàng)選擇題竹筍不適宜（）。

A、腌制
B、鮮食干制
C、加工罐頭
D、制作調(diào)料

8.單項(xiàng)選擇題蔬菜按食用部位分類有（）。

A、葉菜類
B、食用菌
C、茄果類
D、薯芋類

9.單項(xiàng)選擇題手上切制涮羊肉的方法是用（）。

A、據(jù)切法
B、拉切法
C、推切法
D、推拉切

10.單項(xiàng)選擇題配菜的基本要求之一是（）。

A、定量準(zhǔn)確合理放置
B、基本準(zhǔn)確合理放置
C、基本準(zhǔn)確放置
D、定量合理放置