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問(wèn)答題什么是普通基礎(chǔ)湯？

1.問(wèn)答題請(qǐng)述普通湯的制作原理。

2.單項(xiàng)選擇題下列選中屬烝的火候種類的是（）。

A、小火慢蒸
B、中火慢蒸
C、中等久火慢蒸
D、中等小火慢蒸

3.單項(xiàng)選擇題竹筍不適宜（）。

A、腌制
B、鮮食干制
C、加工罐頭
D、制作調(diào)料

4.單項(xiàng)選擇題蔬菜按食用部位分類有（）。

A、葉菜類
B、食用菌
C、茄果類
D、薯芋類

5.單項(xiàng)選擇題手上切制涮羊肉的方法是用（）。

A、據(jù)切法
B、拉切法
C、推切法
D、推拉切

6.單項(xiàng)選擇題配菜的基本要求之一是（）。

A、定量準(zhǔn)確合理放置
B、基本準(zhǔn)確合理放置
C、基本準(zhǔn)確放置
D、定量合理放置

7.單項(xiàng)選擇題蒸法的操作要求之一是調(diào)味一般多用（）聞味。

A、蒸前和蒸后
B、蒸前和l蒸中
C、蒸后
D、蒸前

8.單項(xiàng)選擇題用腌漬一拍粉一粘蛋液的方法是（）的過(guò)程。

A、干粉糊
B、托蛋糊
C、拍粉糊
D、拍粉托蛋糊

9.單項(xiàng)選擇題椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于（）味型調(diào)料。

A、咸
B、鮮
C、鮮咸
D、香咸

10.單項(xiàng)選擇題脫水又稱松，將無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水、干燥，成為（）菜品的一種烹制方法。

A、酥軟、嫩香
B、酥軟、脆香
C、酥松、脆香
D、酥松、嫩香