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判斷題火候可分為大火、中火、小火。

1.判斷題活雞的初步加工過程就是宰殺和整理的過程。

2.判斷題所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放入不同的媒介物中加熱。

3.判斷題任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺和物理味覺。

4.判斷題“廣東燒鵝”在烹制加熱過程中只用輻射傳熱。

5.判斷題鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。

6.判斷題焦熘菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。

7.判斷題所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。

8.判斷題所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。

9.判斷題所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。

10.判斷題所謂刀工，就是對烹調(diào)原料進(jìn)行初步加工。