單項(xiàng)選擇題以下原料成形是用撬刀法加工出來(lái)的是（）。

A.南瓜塊
B.番薯塊
C.芋頭塊
D.蘿卜塊


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2.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鮭魚(yú)肉質(zhì)特點(diǎn)的闡述正確的是（）。

A.腹部深白
B.肉色呈紅色或銀白色
C.肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪
D.肉厚內(nèi)臟少，無(wú)細(xì)骨絲

3.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)龍蝦產(chǎn)地的描述，正確的是（）。

A.中國(guó)的龍蝦主要產(chǎn)于南海
B.春秋季是中國(guó)的龍蝦產(chǎn)銷(xiāo)旺季
C.進(jìn)口的龍蝦主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等品種
D.進(jìn)口的龍蝦主要有日本龍蝦、美洲龍蝦等品種

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是（）。

A.脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸
B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮鹽、喼汁為佐料
C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋
D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不準(zhǔn)確的是（）

A.調(diào)味重甜味，清甜適口，醇和宜人
B.刀工運(yùn)用靈巧，萊肴拼擺嫻熟，花式菜點(diǎn)突出
C.烹調(diào)技法擅長(zhǎng)燉、燜、燒、煮
D.選料以鮮活為主，制作精細(xì)，講究韻味

6.單項(xiàng)選擇題酒含有（）。

A.甲醇、水
B.糖類(lèi)、谷氨酸鈉
C.呈現(xiàn)香味的酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)、羰基化合物等
D.醋酸

7.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。

A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分
C.合理選用原料進(jìn)行加工
D.菜肴的色、香、味不受影響

10.單項(xiàng)選擇題配菜方法中的配單一料是指（）。

A.由一種原料構(gòu)成的菜肴
B.由一種主料構(gòu)成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構(gòu)成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構(gòu)成的菜肴