單項選擇題在原料表面所裹的漿中添加油脂能使成品起酥。在調制中需要添加油脂的是（）。
A.脆漿
B.窩貼漿
C.蛋漿
D.蛋白稀漿
您可能感興趣的試卷
你可能感興趣的試題
1.單項選擇題廚房里蒸、燉、煮、煲等菜肴制作的工作由（）崗位負責。
A.打荷
B.上雜
C.候鍋
D.尾鍋
2.單項選擇題配菜方法中的配單一料是指（）。
A.由一種原料構成的菜肴
B.由一種主料構成的菜肴
C.由一種主料加一種輔料構成的菜肴
D.由一種主料加一種副料構成的菜肴
3.單項選擇題以下關于魚的整料出骨的描述，不正確的是（）。
A.魚的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨
B.出脊椎骨時，將魚頭向后，脊背向左，魚腹靠右手平放砧板上
C.出脊椎骨時，要求魚頭、魚尾仍與兩側的魚肉相連
D.出胸肋骨時，將魚頭朝外，仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，魚身平放在砧板上
4.單項選擇題以下關于戳刀法的加工效果的說法，錯誤的是（）。
A.可使原料增大面積
B.可使原料斷筋防收縮
C.可使原料松弛平整
D.可使原料易熟入味，質感松嫩。
5.單項選擇題以下原料刀工成形時無須使用起刀法的是（）。
A.蒸原條鱸魚
B.全雞
C.蒸原條生魚
D.取雞肉
6.單項選擇題筵席是指人們?yōu)榱四硞€特定目的聚會，由一整套按規(guī)格、目的、風俗習慣和質量標準設定的菜點及（）組成的正規(guī)餐飲形式。
A.進餐禮儀
B.服務禮儀
C.服務規(guī)范
D.進餐規(guī)范
7.單項選擇題描述燕窩發(fā)好的質量正確是（）。
A.在冷熱水中軟硬度均一致
B.色澤潔白，無雜質但有燕毛
C.色澤潔白，質地柔軟不懈身、無雜質、無燕毛
D.色澤帶黃，無燕毛但有雜質
8.單項選擇題堿水發(fā)是利用純堿的電離和（）作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。
A.腐蝕
B.親水
C.滲透
D.變性
9.單項選擇題飲食衛(wèi)生“五四”制中，環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的規(guī)定，即（）。
A.定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包干負責
B.定人、定物、定班次、定質量
C.定標準、定范圍、定時間、定質量。分工合作、責任到人
D.定人、定物、定時間、定標準
10.單項選擇題原料在加熱過程中，其蛋白質空間結構會發(fā)生改變，引起變性，在形態(tài)上由軟變硬、由液態(tài)變凝結。這屬于（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用