腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

含S的是哪一個（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。