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填空題胺類(lèi)化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)的活性（）氨基酸，而堿性氨基酸的反應(yīng)活性（）其它氨基酸。

1.填空題糖類(lèi)化合物發(fā)生Mailard反應(yīng)時(shí)，五碳糖的反應(yīng)速度（）六碳糖，在六碳糖中，反應(yīng)活性最高的是（）。

2.填空題Mailard反應(yīng)的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱(chēng)是（），結(jié)構(gòu)為（）。

3.填空題Mailard反應(yīng)的初期階段包括兩個(gè)步驟，即（）和（）。

4.填空題醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)（）重排，生成（）。

5.填空題酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)（）重排，生成（）。

6.填空題由于Mailard反應(yīng)不需要（），所以將其也稱(chēng)為（）褐變。

7.填空題Mailard反應(yīng)主要是（）和（）之間的反應(yīng)。

8.填空題發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是（）、（）、（）。

9.填空題麥拉德反應(yīng)是（）化合物與（）化合物在少量（）存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為（）階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為（）。影響麥拉德反應(yīng)的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

10.填空題糖受較濃的酸和熱的作用，易發(fā)生脫水反應(yīng)，產(chǎn)生非糖物質(zhì)，戊糖生成（），己糖生成（）。