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單項(xiàng)選擇題破損果蔬褐變主要由（）引起。

A、葡萄糖氧化酶
B、過(guò)氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶

1.單項(xiàng)選擇題焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。

A、非酶褐變反應(yīng)
B、酶促褐變反應(yīng)
C、脂類自動(dòng)氧化反應(yīng)
D、糖的脫水反應(yīng)

2.填空題淀粉酶包括三種主要類型：（）、（）和（）。

3.填空題能提高酶活性的物質(zhì)為激活劑，按分子大小分為三類：（）、（）和（）。

4.填空題可逆抑制分為三種類型：（）、（）和（）。

5.填空題（）是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。

6.填空題固定化酶的使用穩(wěn)定性通常以（）表示。

7.填空題在固定化酶中，（）效應(yīng)、（）效應(yīng)、（）效應(yīng)和載體性質(zhì)造成的（）效應(yīng)等因素會(huì)對(duì)酶的性質(zhì)產(chǎn)生影響。

8.填空題（）是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。

9.填空題食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是（）、（）、（）。

10.填空題抑制劑可分為兩類：（）和（）。