蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）