蛋白質在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。

通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。

指乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。

即單位質量蛋白質所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關系，測得透光率后計算得到。

主要指乳狀液的總界面面積。

是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學性質。

是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構象，不涉及側鏈部分的構象，主要有α-螺旋結構和β-片層結構。

就是指蛋白質多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質的基本結構。