油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

光和產(chǎn)生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂的沸點一般在（）范圍內。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。