單項選擇題制作蛋泡面坯抽打蛋液時應（）方向抽打。
A、順時針
B、逆時針
C、始終順一個
D、任意
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1.單項選擇題物理膨松面坯是用具有（）性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。
A、黏合
B、水解
C、膠體
D、流體
2.單項選擇題煮面魚，高粱面的投料標準是（）克。
A、100
B、200
C、300
D、400
3.單項選擇題制作小窩頭時，用旺火蒸（）分鐘即可。
A、10
B、20
C、30
D、40
4.單項選擇題做高梁面餅時，一般需要放（）。
A、雞蛋
B、白糖
C、蛋糕乳化油
D、小蘇打
5.單項選擇題莜麥面品種的熟制可蒸、可煮，一般用（）分鐘。
A、1-2
B、5-10
C、10-15
D、20分鐘以上
6.單項選擇題制作莜麥面坯操作中粘手的原因是（）。
A、和面時水多
B、面沒燙熟
C、和面時油少
D、沸水和面
7.單項選擇題調(diào)制莜麥面坯必須用（）。
A、冷水
B、溫水
C、熱水
D、沸水
8.單項選擇題玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是（）。
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、沒捏好
9.單項選擇題對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。
A、挖劑
B、拉劑
C、切劑
D、剁劑
10.單項選擇題對于較粗的劑條，宜采用（）的方法下劑。
A、挖劑
B、拉劑
C、切劑
D、剁劑