果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細(xì)胞組織破壞不嚴(yán)重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。

在面點加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。

熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達(dá)到（）效果。

熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。

熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。

我國民間傳統(tǒng)節(jié)日頗多，其中較大型的有（）。

展臺上綠色代表（）。

餐飲展臺的基本臺型有（）。

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。

熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。