單項選擇題魚肚采用60℃油溫浸泡，（）℃油溫漲發(fā)。

A.100
B.120
C.150
D.180


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1.單項選擇題漲發(fā)魚翅最好使用（）器皿燜煮

A.鐵鍋
B.銅鍋
C.鋁鍋
D.不銹鋼

2.單項選擇題干貝宜采用的漲發(fā)方法是（）。

A.泡發(fā)
B.蒸發(fā)
C.煮發(fā)
D.燜發(fā)

3.單項選擇題（）的加工步驟是：灌水洗滌→拍打擠壓→破膜清洗→焯水洗滌

A.豬肚
B.豬大腸
C.豬肺
D.豬舌

6.單項選擇題河鰻和甲魚初加工的相同的步驟是（）

A.刮鱗
B.燙泡
C.剝皮
D.去鰓

7.單項選擇題鮮活原料初步加工的要求不正確的是（）

A.細致認真，講究衛(wèi)生
B.合理加工，保持營養(yǎng)
C.刀法準確，保持色澤
D.合理用料，減少損耗

8.單項選擇題筷梗條的規(guī)格為直徑（），長4～5厘米。

A.0.3厘米
B.0.4厘米
C.0.5厘米
D.0.8厘米

9.單項選擇題下列關于刀工的作用描述不正確的是（）

A.便于烹調入味
B.便于食用
C.豐富菜肴色澤
D.豐富品種

10.單項選擇題下列墩板操作不正確的是（）。

A.在實際操作過程中，為了使墩板平穩(wěn)不打滑，可在墩板下墊一塊干毛巾；
B.為防止墩板打滑，要及時將墩板用刀刮干凈；
C.使用墩板時，要一直對著某個位置進行操作；
D.墩板使用完畢后，用刀具刮干，然后直立放置。