中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2020.03.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1 控制油溫時，（）原料應該油溫低些，時間長些。

2 被譽為“蛤中上品”的是（）

3 “九轉大腸”這一名菜源于（）年間。

4.判斷題燴是將質(zhì)老形狀大的原料放人湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。

5 炒蛋有多種炒法，其中，沒有輔料的是（）。

6 堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。

7 木耳里脊（水粉漿）改刀成型，將里脊批成0.3厘米的厚片，排刀后改成（），配料青紅椒也一樣。

8 粉蒸肉宜選用（）來制作。

9 在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。

10 從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結果。