中式烹調師考試章節(jié)練習(2019.08.16)

來源：考試資料網(wǎng)

1 北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當?shù)亓晳T稱為（）

2 與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。

3.判斷題根據(jù)碳原子價健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即完全飽和脂肪酸和不完全飽和脂肪酸。

4 食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對油脂的食用及保管均無害。

5 干燒菜的口味特點是（）。

6.問答題影響綠色蔬菜變色的主要因素有哪些？

參考答案：①pH值的變化影響蔬菜變色。pH值越低，蔬菜變色越容易，當pH值在4以下時，很快變色，所以加醋烹調的蔬菜很快變黃綠色。泡...

7 熗魚片的質感特點是（）。

8 鮮湯中的白湯按質量可分為（）和濃白湯兩種。

9 泡菜的（）也是一門學問。

10 豬腸的正確清洗方法是鹽醋搓洗法和（）結合進行的。