單項選擇題原料在（）時下鍋，油溫應(yīng)低一些。
A.微火
B.苗火
C.旺火
D.小火
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1.單項選擇題溫油鍋的油面（），無聲響，油面較平靜。
A.無青煙
B.微有青煙
C.有青煙
D.有大量青煙
2.單項選擇題油在傳遞熱量時具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
3.單項選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
4.單項選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長時間
B.緩慢
C.長時間
D.短時間
5.單項選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
6.單項選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。
A.用大火，時間短些
B.用小火，時間短些
C.用旺火，時間長些
D.火力小些，時間長些
7.單項選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時間要長些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
8.單項選擇題直火輻射是指烤、熏、烘和用（）與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。
A.鹽
B.糖
C.面粉
D.淀粉
9.單項選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持原汁（）。
A.原狀
B.原來厚度
C.原色
D.原味
10.單項選擇題蒸汽的溫度比沸水略高且有壓力，故原料易蒸酥，還能保持（）原味。
A.原色
B.原來厚度
C.原汁
D.原狀