單項選擇題直刀推剞與（）相似，只是刀在運行時不完全將原料斷開。根據(jù)原料成形的規(guī)格，刀進到一定深度時停刀，在原料上剞上直線刀紋，也可結(jié)合其他刀法加工成各種形狀。
A.直刀法
B.斜刀片
C.拉刀法
D.推刀片
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1.單項選擇題（）將刀刃對準脆性原料，由上而下地切下去，不將原料完全切斷，一般刀深至原料的4/5。
A.斜刀推剞
B.斜刀拉剞
C.直刀剞
D.直刀推剞
2.單項選擇題直刀砍是右手握穩(wěn)刀柄，防止脫手，防止傷手，落刀要（）力求一刀砍斷原料，盡量不重刀。
A.穩(wěn)
B.準
C.狠
D.三種都可以
5.判斷題配菜不但可以用生料，還可以用半成品原料。
8.判斷題方肉部位有脊背、五花肋條、奶脯。
9.判斷題原料膨化后的腹水處理要用堿水洗滌。
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